茅台已飞天，当年和它齐名的赤水晒醋却濒临绝迹！我不做：“这份手艺就绝了！”
2019/1/9 16:35:35 匠心之城
提起贵州
大家总会第一时间想起「茅台」
100年前
茅台酒远赴重洋
在美国旧金山举办的
巴拿马万国博览会上
赢得金奖
从此一路飞升
1949年，更是在总理的亲自拍板下
以“国宴专用酒”的身份
屡次出现在
国宴及各种外交场合
时至今日
家喻户晓的茅台
不仅奠定了“国酒”不可撼动之地位
更是一张飘香世界的中国名片
茅台成功的开启了一段
中国民族品牌走向世界的百年传奇
然而在赤水河的另一边
与茅台的传承酱香酿造工艺
异曲同工
且在巴拿马万国博览会上
亦拿到了金奖的——「赤水晒醋」
却有着和茅台截然相悖的命运
几度面临失传危机
“好的产品不一定卖的出去”
整个赤水晒醋都存在这样的困境
酿造晒醋成本高
与其他醋相比价格没有竞争优势
名气小、不挣钱
因此很多人都不愿意来传承这个东西
任师傅叹着气
无奈的说起了当下晒醋
悲剧的命运
任其旭
1979年，出生于中医世家
同时也是
贵州省非物质文化遗产酿造技艺传承人
酱香型晒醋匠人
学习晒醋酿造技艺
是在他做了几年大夫后
萌生的想法
我在当医生的时候
村里面是要求要进行疾病数据统计调查的
这些年
不管是村里外出打工的年轻人还是外省人
高血压，糖尿病，各种癌症成倍增长
我在坐诊的过程中了解到
大多数人是由于吃了不安全的食品
各种对人体有害的添加剂
重金属污染、毒甚于砒霜的地沟油
吃进身体后没办法代谢掉
日积月累所以身体里的疾病就产生了
我当医生、医病人
一辈子也医不了多少
所以就想做一款健康产品
肯定受益的人群会多很多
于是任师傅便想到了
赤水人们每天都在喝的
“天然保健品”
「赤水晒醋」
赤水的老人
人均寿命为80岁
百岁以下九十岁以上的老人为886人
80岁以上为6539人
占总人口1.52%
健在的百岁以上的老人达50多人
在赤水
90岁满头白发的老人还能做针线活
上百岁的老人还在做家务
老人们健康长寿的秘密
其实就在于他们饮食中
都有一个很大的特点
“少盐多醋”
且他们食用的
正是赤水特产的晒醋
CCTV中文国际
《走遍中国》还曾专题报道过
百岁老人王守玉长寿养身的秘诀
就是每天食用「赤水晒醋」
晒醋在赤水老一辈人的心中
从来不是“调料品”那么简单
它是健康长寿的密码
更是「醋中茅台」
“小时候哥哥肚子里生了蛔虫，父亲却远在邻村给人看病，母亲在家不懂医术，最后哥哥因为蛔虫形成的肠梗阻，送到县城里的医院做手术都没有抢救过来，”
“等到我六岁的时候，肚子里也长了蛔虫，疼的很厉害。父亲在家没有给我配药，而是倒了一小碗晒醋给我喝，喝下去以后，肚子渐渐的就不疼了，最后居然好了”
后来我自己当了医生
再来研究晒醋
发现由高山上的各种中草药作为醋曲
发酵而成的晒醋
使得醋天然的就具有了
预防疾病的作用
其中配方里有一种叫“乌梅”的中药
正是可以起到祛蛔的作用
这也是晒醋
所具有食用价值和药用价值的地方
酿造一坛好醋和酿造一坛好酒一样
都是用的实打实的纯粮食
酱香酿造工艺
将中草药制成的醋曲
加入用大米、糯米煮制的粥中
利用微生物进行发酵分解
整个酿造过程
其实就是各种微生物发酵的过程
参与发酵的微生物越多
酿造出来的醋的营养价值越高
▲熬制米粥
▲ 参与发酵的微生物种类越多，醋的营养价值越高
微生物对于发酵时需要的
环境要求特别高
它们在负氧离子富庶的地方
才会聚集和加快繁殖
气候温度低于17-46度不行
高于这个温度它们就不活动了
微生物喜欢安静
在闹市里，空气流动太大的地方
微生物不容易聚集
还会产生很多杂菌
干扰到微生物繁殖
导致醋坯在发酵的过程中变质
赤水地处
北纬28°15′至45′之间
夏季最高温度可达42度以上
任师傅的「补作莼」晒醋厂建立在
“三面环山，一面朝向赤水河”
的位置上
空气中的负氧离子
可达30000个／cm3以上
▲ 离醋坊不远的景区 负氧离子都在50000个/cm3以上
这样的气候和温度为「补作莼」晒醋
提供了很好的晒醋条件
▲ 翡翠绿然间，赤水河畔旁，补作莼手工晒醋坊
补作莼晒醋之所以被称为
「醋中茅台」
也是由于它的不可复制性
只有在赤水
晒醋才可以酿造出它
特有的酱味和香型
好醋晒出来
至少晒足1500天
晒醋叫“晒醋”的缘由
即因为它需要经历暴晒才能酿制成功
为什么要晒呢？
其作用就是可以产生
有机酸、糖分、氨基酸
和拟黑素等风味物质
这些物质是具有食疗作用和保健作用的
同时形成色泽棕褐、
醇香回甜、酸味柔和等特点
最后得到成品醋
需要将醋坯取出
放入坛中，冲入竹根水
泡20个小时以上
自来水中的漂白粉
把水里的微生物杀死了
是酿不出好醋的（好酒也酿不出来）
竹根水是山泉水从竹根流经形成的
赤水是中国竹林种植大区
其中含有竹笋糖，竹笋酸，竹酮
这些物质融入进山泉水里
长期饮用
可以增强人体的免疫力
更能对人体起到抗氧化(抗衰老）的作用
具体的制醋的步骤
大家观看下面
花了几年才拍成而成的视频
方知其不易
喝醋本身对人体有很多的好处
每天坚持使用「醋」
不仅可以促进食物中的各种营养被人体吸收
还可以起到软化血管，降压，降血脂
健脾开胃等等非常多的
对人体有益的作用
有吃醋习惯的人
胆结石、肾结石以及各种结石
发生的概率也会比不吃醋的人低
然而
很多朋友一定有这样的疑问
平日里自己在家也会经常食用醋
为什么从来没有感觉到
有这些功效呢？
这其实就是因为我们忽略了
每天吃的调味品是否真的天然
2011年，“勾兑门”事件
相关部门接受采访时爆出
市面上95%都是勾兑醋
一些不良商家
为了能以“短时间、少成本”
赚取到丰厚的利润
很多醋都是一天就“酿”出来了
完全不需要发酵
达不到要求怎么办？
差浓度就放焦糖，差颜色就放色素
酸度达不到就放柠檬酸、冰醋酸
一些劣质醋的配料表一栏
可以说是被各种添加剂填满
勾兑醋的危害：
日本柳文正博士在兔子身上做了实验表明：长期食用勾兑醋，会引起慢性病和胎儿畸形，勾兑醋中的添加剂溶解后在体内，还可能造成肝肾功能衰竭，严重的还可能致癌。
为了更清楚的让我们看到区别
任师傅特意买来
超市里不同价格的醋做了比对
把他牌A和补作莼晒醋同时摇晃后，观看其变化
我们可以看到
真正的纯粮酿造的醋
会比较粘稠，颜色呈深褐色
摇晃后有挂瓶
且泡沫越大
醋中的风味物质和营养价值就越高
（注：加入焦糖的醋不参与比较）
左：补作莼气泡大 右：其他醋，基本没有气泡
几分钟后
「补作莼」晒醋中气泡没有消失
而他牌醋中基本没有气泡
气泡消失的越慢
说明参与微生物发酵的种群越多
种群越多，醋中微生物的活性就越高
其营养成分也就越高
左：补作莼醋汁粘稠，有酱香味。右：其他醋，颜色浅，且透明，多半为勾兑醋
真正纯粮食酿造的酱香醋
醋汁比较粘稠
有粮食发酵的酱香味
营养成分比其他醋高10倍以上
”醋“心不改
只为让世人尝到真正健康的好晒醋
今年是任师傅做传统手工酱香晒醋的
第10个年头
10年了
他的醋厂至今还未赢利
任师傅却仍旧在苦心艰持
最初开醋厂投入的数百万资金
花光了他家里所有的积蓄
该借的亲戚都借光了
向银行贷的200万巨款
或许还得
花上他大半辈子的时间才能还上
原本靠着中医诊所的收入
任师傅的家庭
可以算得上赤水当地的小康之家了
他却选择跳出安逸的生活
着了魔似的要去做醋
身边的人都不理解他
还有很多人在背后
骂他是“钱多的傻逼”
他的老婆为了开醋厂的事
跟任师傅闹过很多次离婚
闹的最厉害的时候
夫妻俩的结婚证经常被任师傅老婆装在包里
为了随时方便离婚
任师傅苦苦的支撑着
是不忍心珍贵的赤水晒醋从此失传
更是希望能让更多人吃到健康产品
那自己这一生就不算空白，是值得
“不是每个人都只为了挣钱。"任师傅说
也有人想收他的醋厂
开出投1千万，占51%的股份的条件
但任师傅拒绝了
冲着利益来的投资方
会想方设法的扩大生产
醋的品质就得不到保证了
也有人劝过任师傅
可以适当的做一点假
把醋冲淡一点，降低成本
利润会高一些
回本速度快一点
就能改善像现在这么拮据的生活了
任师傅只是笑笑摇摇头
在工业化生产和利益最大化的今天
能坚持这样做醋的人，实在为数不多
若赤水晒醋一直无法
走出大山
或许这份天真的就要含恨成为历史
或许现在有意购买晒醋的你
是幸运的最后一批食客
你可能只有一次机会吃到
最后
致敬这来之不易的醋
致敬这坚定朴实的制醋心
致敬每一个平凡的守艺人
部分图片来源：自然造物
因补作莼晒醋为纯手工制作
·产量有限，限量发售·
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补作莼手工晒醋
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